Roberto Limas, salido de las cocinas del Horizontal, toma las riendas del tradicional restaurante

ADRIANA RAMÍREZ FÉ.- Uno de los establecimientos con más solera de San Lorenzo de El Escorial, el restaurante Horizontal, ha comenzado nueva andadura. Desde principios de julio se encuentra bajo la dirección de Roberto Limas, con quien hemos querido hablar para que nos cuente algo de él y la nueva etapa de este espacio tan especial del ocio y la gastrocultura escurialense.

Ha habido muchas especulaciones en los últimos meses con respecto al futuro del Horizontal, un restaurante tradicional con una clientela muy leal y que se ha mantenido en este tiempo expectante a un posible cambio de identidad. Haznos una pequeña presentación.

El Horizontal para mí también es como si fuera mi casa. De hecho, yo empecé trabajando aquí con 15 años junto a mis hermanos. Uno de ellos y yo en la cocina y otro en la sala. 

¿Cómo se produce este relevo?

Poquito a poquito fuimos hablando, fuimos charlando y hasta que al final pues pudimos llegar a un punto de encuentro y aquí estoy.

Es un establecimiento con un estilo muy determinado ¿Se proyectan cambios?

En un principio, la idea es de continuidad. El concepto va a seguir siendo el mismo, Es decir, cocina tradicional, cocina de temporada. Por decirlo de alguna manera, este siempre ha sido un restaurante de monte y, en principio, va a seguir así. 

Sin embargo, lo que se sabe de ti te relaciona con cocina moderna….

Nada más lejos de mi intención. Aunque se hicieran incursiones de mis platos, la línea va a ser esa: la continuidad y la cocina más tradicional. Aunque introducir algún plato tampoco está mal, hay cosas en esta zona que no sabes cómo resultaría. Por ejemplo, la cocina japonesa gusta a un determinado público, pues aquí a lo mejor puedes tener alguna cosa puntualmente o hacer alguna jornada, pero con ese carácter puntual. Se podrá fusionar, como todo el mundo fusionamos, algún platito. Pero no, la idea es seguir con una cocina tradicional.

De hecho, personalmente quiero volver a hacer esa cocina tradicional de toda la vida y muy de temporada, muy temporal: cuando venga la caza, haremos caza, etcétera. Es la idea.

Cuéntanos un poco tu bagaje profesional.

Casi toda mi formación ha sido en Madrid. Prácticamente toda mi carrera. Aunque también en mi formación estuve en El acelerador de Can Roca, también con Arzak. Pero la mayor parte del tiempo de formación y de trabajo ha sido en Madrid, en lugares como el Hotel Santo Mauro. Trabajé también con la familia Oyarbide -que también tenían casa en San Lorenzo-, que han sido restaurantes muy clásicos. Con posterioridad sí que toqué un poco la cocina moderna y empecé también a interesarme por ella. He pasando por restaurantes como El Chaflán, La Broche, también en el Príncipe de Viana con los Oyarbide, con su estrella Michelín y en el Santo Mauro. Pero siempre me ha gustado más la cocina tradicional que la cocina molecular, realmente.

Llegas en un momento en el que todo el mundo buscamos la sombra de estos maravillosos castaños del Horizontal, en plena temporada alta. ¿No te ha dado eso un poquito de vértigo?

No porque, además, realmente, es un buen momento: hay trabajo y poquito a poquito iremos conociéndonos el personal y yo. Precisamente por tener en estas fechas un volumen de trabajo muy alto, ahora mismo no se puede andar tocando nada. Con lo cual, lo que tenemos que hacer es seguir dándole esa continuidad. Realmente no me da vértigo el trabajo porque también estoy acostumbrado a llevar volúmenes muy grandes. Ahora mismo, por ejemplo, estaba dirigiendo un grupo con cuatro restaurantes. Al final es el día a día, no hay mayor problema. Sí que es cierto que el volumen te hace a lo mejor tener que estar muy pendiente de muchas cosas y estar un poco más, quizás, en alerta, pero sin problema. La verdad es que no me asusta.

Cuentas con una plantilla de profesionales con larga carrera y experiencia en este establecimiento y te honra que cuentes con ellos. Pero, ¿cómo es la experiencia de enfrentarse a un sitio que funciona bien con un personal que lleva mucho tiempo funcionando bien y que saben muy bien qué es lo que hay que hacer?

A ver. En estos procesos de cambio siempre, y es así, son momentos un poco más complejos, por así decirlo. Todos, cuando llevamos muchos años trabajando en un sitio, con unos hábitos adquiridos, cuando llega alguien nuevo que quiere hacer algún cambio pues te puede resultar chocante y se producen momentos puntuales algo menos agradables. Pero en general el ambiente agradable prevalece sobre esos momentos puntuales. 

No dejan de ser procesos de adaptación que hay que entender por las dos partes. Entre dos partes siempre hay que ceder en unos momentos unos y en otros los otros. Y se termina sobrellevando bien, porque todos tenemos ganas de aprender, de seguir creciendo, por lo que la mayoría de las veces, al final el resultado es positivo. En este caso, que el que aterriza nuevo soy yo, también les pido tiempo para conocernos y adecuarnos al trabajo en equipo.

Y ahora que tienes la oportunidad de gestionar tu propio restaurante, ¿Por qué apuestas?

Por cocina tradicional, primero porque es lo que más me gusta. Evidentemente siempre habrá una buena técnica, no habrá una cocina molecular ni una cocina mega creativa. La cocina tradicional no tiene modas. Los otros tipos de cocinas dependen más de las modas, una temporada sí tiene su auge, pero otra temporada no. La nueva cocina se pasa de moda, la tradicional, al final, todo el mundo siempre sabe lo que es y quiere tenerlo.

De la cocina tradicional, ¿con qué te quedas?

Con los guisos: ¡Me encantan los guisos, con los pucheros! Yo siempre digo que un guiso es un ente inteligente. Tú echas ahí diferentes productos con agua y al final esa agua va cogiendo los sabores de cada producto y los va dando forma… Va adquiriendo un sabor, una textura totalmente diferente a lo que thas introducido en un principio. Es pura alquimia, por eso me gusta mucho.

Luego has dicho que cocina de temporada también. Obviamente, la huerta nos da cuando nos da.

Exactamente, en todo eso intentaré ser muy purista. La verdad que es una cuestión que ¡me encanta! Mira, cuando tenía mi restaurante, me acuerdo que me hicieron también una entrevista en la que me preguntaron respecto a qué pensaba de la globalización. Por supuesto, le dije que no estaba de acuerdo –de esto hace ya 20 años o veintitantos, y percibí como que el entrevistador se echó las manos a la cabeza– y me espeta “pero ¿cómo puede ser?”.

Pues, resulta que, con los años, nos damos cuenta que no es tan buena la globalización, ni a nivel natural, ni a nivel comercial, ni a nivel ecológico, ni nada. Que ¿es muy bueno tener judías todo el año? Pues, particularmente, no entiendo que sea tan bueno porque las judías son cuando son y las sandías son cuando son y si podemos consumir una judía de aquí debajo, ¿por qué vamos a consumir una judía de 12.000 kilómetros?

Vamos, que nos solo apuestas por el producto de temporada si no que, además, si es de la comarca o de regiones cercanas, mucho mejor. 

Sí, absolutamente. Mi apuesta personal es por el producto de la tierra. 

De estos productos de temporada que hemos hablado se han celebrado jornadas gastronómicas, como hasta ahora se ha hecho aquí, por ejemplo, en temporada de alcachofas. Pero creo recordar que la caza no cuajó.  

Pues, particularmente, me encanta la caza. De hecho, cuando arranqué con mi primer restáurate –que monté con 24 años–, lo llamé Faisamdé, con el que gané el Premio Nacional al Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2004. Vamos que, precisamente lo que hacía era muchísima caza. Pues aquí, cuando surja el momento, retomaremos la cocina de caza y retomaremos las setas y retomaremos todo, aunque sea, como hemos dicho antes, de una forma puntual o dentro de unas jornadas específicas. Sí, sí.

Su perfil y sus gustos

¿Cómo es Roberto?

Una persona deportista, una persona con hábitos saludables, alimentación, deporte, montaña, mi perrita, ¡me encantan los perros! Soy muy familiar, tengo una niña de 21 años y bueno, pues intento tener una buena calidad de vida profesional y familiar, que eso es fundamental, y eso es un poco también mi perfil personal.

¿De dónde vienes?

Mi familia es de Valdemorillo toda la vida. Pero mi madre, de los ocho hermanos que eran, fue la única que terminó yéndose a Madrid, De hecho, yo nací en Madrid. Pero cuando me preguntan de dónde eres, siempre digo que soy de Valdemorillo. Luego, por otra parte, desciendo también de Ávila, porque mi padre es de un pueblo de abulense.

O sea, que las carnes tan buenas y ricas a la brasa, también las dominas.

Sí, sí, sí. (sonríe)

Compartes que es importante tener una buena parrilla.

Muy importante.

En cuanto a entrantes ¿Con qué te quedas? o ¿cuál sería tu comida ideal?

Mi comida ideal, a ver, si es a nivel alimentación diaria, pues sería siempre una comida muy limpia, siempre asados, siempre planchas, muchas verduras, legumbres; también guisos, pero sin grasas saturadas. Si es una comida ideal para un día en un restaurante, pues un guiso, me gusta mucho la chuleta, me gustan mucho los pescados -cada día más soy de pescado-:La  verdad, un buen rodaballo… Y todo siempre, al horno, a la plancha, con un pilpil muy ligero… Algo así. 

Muy sano. ¿Y de postre?

No soy muy de postre, pero mi postre favorito es el tiramisú.

Para acompañar esa comida, por qué te decantas: ¿vino tinto, rosado, blanco…?

En verdad soy más de champán. Pero, los cierto es que no soy muy de beber. En invierno, el tinto está bien, pero, por ejemplo, para el “aperitiveo”, me decanto por el vermú. El aperitivo, me gusta más. 

Y el aperitivo y el tardeo en el Horizontal, ¿cómo lo ves?

Pues hombre, es una maravilla. Al final, estamos en un sitio idílico que, de hecho, todo el mundo disfruta más por el entorno en el que se encuentra. La ubicación de este sitio es el mayor activo que tiene este restaurante y mientras que en verano una sobremesa en el pueblo se pasa un calor inhumano, aquí se está fresquito.

Sí, en verano ese frescor se agradece sin duda; poder comer sin calor excesivo. Y en invierno, cuando el frío y la lluvia arrecia, sin duda, uno prefiere arrimarse a las ascuas…

De la chimenea. Exactamente. Que, he de decir, que ofrece un bienestar que es como estar en casa con amigos.