MERCAMADRID, la universidad gastronómica

A.M.R.- Hace unos días en una tertulia entre amigos -todos de San Lorenzo-, me hicieron sentir mal. El comentario fue que en este pueblo no se puede ir a ningún sitio que merezca la pena. Se dieron cuenta de que se habían pasado de frenada. La cosa no quedo ahí, seguimos hablando del tema, yo insistía defendiendo a todos y les preguntaba en qué se basaban para hacer tales afirmaciones, casi todas negativas. 

En mi razonamiento, con conocimiento de causa, entre otras consideraciones, les apuntaba que, en la actualidad, tenemos una oferta de restaurantes y bares con una variedad muy importante, con respecto a otras poblaciones del entorno de la Comunidad de Madrid. La cuestión es que, sin entrar en detalles, lo dejamos ahí. Pero, me dio por pensar el porqué de estos comentarios, ya que son personas que merecen todo mi respeto, puesto que son clientes y amigos, y me consta que se mueven en un ambiente que, en cierto modo, les da derecho a opinar.

A los pocos días, por circunstancias, coincidimos varias veces. Era entre semana y reconozco que, por una causa u otra, nos costó ponernos de acuerdo para la elección de un establecimiento donde comer. 

Hay que tener en cuenta que siempre cuesta más cuando conoces a todos, y sobre todo no solo en la calidad de la comida, instalaciones, ambiente y demás, sino también en lo personal. Aquí nos conocemos todos, estamos en un pueblo.

Por mi experiencia, tenía la intención de dar mi opinión, por ejemplo, con respecto a las compras -quiero decir, cómo y dónde compramos-, y esta reflexión viene al caso a lo que me quiero referir.

Para mí es muy importante pasar por el mercado siempre que se pueda, al menos una vez por semana, los días que sepas que entra género nuevo y de temporada, ya sea local o cualquier otro que consideremos importante y nos pille a una distancia prudente. No sé si tirare piedras sobre mi propio tejado, pero he comprado a los proveedores del pueblo siempre que lo he considerado oportuno y correcto.

Es evidente que cuando se trata de ser competitivos hay que buscar la mejor oferta tanto en precio como en calidad y, muy importante, en cuanto a variedad y servicio.

Por eso, a mi juicio, la catedral del mercado para la restauración es MERCAMADRID. ¿Hay que madrugar? Sí. ¿Merece la pena? Sin duda. ¿Por qué? Hay un refrán muy antiguo que dice “a quien madruga Dios le ayuda”. Claro que sí ayuda: ayuda sobre todo a la mente, a valorar el esfuerzo que hacen muchas personas para que cada día esté lo mejor en sus puestos de venta, listos para su consumo en las mejores condiciones, y por tanto, conocer de primera mano los productos, a las personas que lo venden que, incluso, te dicen su procedencia, cómo se recolectan, cómo se pescan, matan o cazan y, también en muchas ocasiones, cómo se guisan.

¡Qué maravilla! ¿Se puede pedir más? Para un cocinero, MERCAMADRID es una Universidad.

Como decía, yo estuve comprando en el mercado de San Lorenzo y en otras tiendas del pueblo durante algunos años, en los que tuve un negocio pequeño. Afortunadamente, me dieron la oportunidad de dirigir algunos negocios más de un grupo de alimentación. Ahí empecé a conocer MERCAMADRID. Con este mismo grupo al que tuve la suerte de pertenecer y ser el responsable del tema de la hostelería, me dieron la oportunidad de dirigir el negocio que hoy en día regento. 

No se trata de contar mi vida. A donde quiero llegar es que esa circunstancia me llevó a ver lo importante que es madrugar, aprender a comprar, escuchar a los proveedores, saber elegir lo mejor y aunque te equivoques, aprendes. Y cuando digo que es bueno para la mente es porque, viendo esos productos vivitos y coleando me ha ido inspirando, in situ, ir confeccionando imaginativamente cómo elaborar a posteriori esos platos en mis fogones.

Algunos pensaran que es de locos ir a comprar a esas horas con lo dura que es la jornada de los hosteleros (hay tiempo para todo, solo hay que organizarse) pudiendo pedirlo y que te lo lleven a casa. Pero he de matizar ¡No tiene absolutamente nada que ver! Solo la satisfacción de saber que has conseguido un buen precio, un buen producto de temporada y casi una nueva receta, para los que valoramos y disfrutamos de nuestro trabajo, sin duda alguna, merece la pena.

Por ir al grano; sinceramente pienso que esta puede ser una forma de dar mejor cobertura, aportar un distintivo e incrementar, aún más si cabe, la calidad y variedad de nuestra oferta gastronómica. Al margen de que los tiempos estén cambiando conceptos y formas, insisto: no está de más hacerse una excursión de vez en cuando por la catedral de MERCAMADRID.