La cocina de los ángeles

Amparo Ruiz Palazuelos.- Durante el Capítulo de la Orden de San Jerónimo, que se llevó a cabo en abril de 1560 en el Monasterio de San Bartolomé de Lupiana (cerca de Guadalajara), los jerónimos aceptaron oficialmente el ofrecimiento de Felipe II de ser moradores y cuidadores de la magna obra que estaba a punto de comenzar: El Monasterio de San Lorenzo el Real, próximo a la aldea de El Escorial. Conscientes de que iban a formar parte activa de su construcción desde los comienzos, agradecieron al rey que – como señor y patrón legítimo – les hubiera elegido para que su impronta religiosa específica quedara inmersa desde los cimientos.

Existiendo sólo en España y Portugal, la Orden Jerónima había asumido un código de valores que consideraba que la riqueza y el poder no tenían por qué ser causa de males, sino por el contrario una vía muy adecuada para ejercitar el amor (caridad) y dar gloria a Dios. Su función básica se centraba en dos temas: repetir en la voz de los monjes, a través del canto, las alabanzas hechas por los Ángeles en Belén al Creador y llevar a cabo una liturgia de máximo esplendor y ornato, con un ritual lento y parsimonioso, envuelto todo ello en una ambientación de elevada espiritualidad.

El prior estaba en la cúspide de la pirámide de una estructura jerarquizada en la que cada individuo tenía atribuciones bien definidas. Era responsable máximo de la comunidad en lo terrenal y espiritual; daba ejemplo en el coro y demás actos; hacía cumplir las leyes y costumbres de la Orden y nombraba los diferentes cargos y oficios, destituyendo del suyo a quien no lo ejercitara de forma satisfactoria (es mejor y más acertado que perezca el crédito de uno y no el de todos). En el Monasterio de El Escorial, Felipe II se reservó el derecho de la elección del prior.

Le seguía el vicario, designado por el prior y los monjes reunidos en Capítulo. Los monjes (principal población) podían ser: sacerdotes o coristas (sin poder profesar como sacerdotes). Los diputados, de tres a cinco sacerdotes, aconsejaban al prior. Los legos, último eslabón de la comunidad de por vida, y los donados, al servicio del Monasterio a cambio de manutención y cuidado espiritual a cargo de un maestro.

Sus horarios eran muy estrictos: a las 6 misa del alba; a las 8 lección de canto llano; a las 9 misa conventual; a las 11comida, recreo y descanso; a las 14.30 oración mental; a las 15 lección de gramática; a las 16 limpieza, aseo y otros trabajos manuales; a las 18 cena, examen y canto de la Salve; a las 18.30 silencio y descanso; a las 00 hora de maitines y laudes y a las 3 descanso.

El rey reconocía que la dureza del trabajo de los monjes, la rigidez de sus horarios y la perfección que él les exigía en todos sus actos, requerían ciertas compensaciones. Bien sabía que los fríos vientos y las largas horas de coro (a veces catorce seguidas) les paralizaban los miembros, les helaban la sangre y turbaban su ánimo, desequilibrando así la armonía necesaria entre el cuerpo y el alma para servir a Dios en plenitud. Un coro continuado necesitaba robustez y vigor en sus cantores y para ello era preciso brindarles la mejor alimentación posible.

Aunque Guadalupe fue siempre el gran convento jerónimo a imitar y Yuste el elegido por el emperador Carlos V para su retiro, Felipe II logró que en la mesa de sus monjes en el Monasterio de El Escorial hubiera productos de tal calidad y sus manjares fueran elaborados con tanto mimo y delicadeza, que su cocina llegara a ser reconocida como la Cocina de los Ángeles. Su refectorio, bien iluminado e impregnado de belleza y sencillez, con sus mudas de azalejos, su vaxilla y bedriado, bajo el cuidado y supervisión de su refitolero, era el lugar adecuado para que, a través del deleite, se elevaran al cielo. En las Costumbres y Extravagantes de la Orden se exigía practicar la vigilia, exceptuando las grandes festividades religiosas o reales, y en la cuaresma el pescado era protagonista absoluto, lo que evitaba excesos y mantenía una dieta equilibrada.

Antes de comenzar las comidas se bendecía la mesa, durante ellas un monje joven llevaba a cabo la lectura espiritual desde el púlpito y al final se daban las gracias. El menú habitual del buen yantar del jerónimo constaba de: platillo (ensalada o verdura cocida); cocina (escudilla con cuchara, cada uno con su puchero); ración (450 grs de carne o cordero con guarnición); postre (frutas frescas o colgaderas, golosinas de sartén (masa de harina frita), hojaldres, buñuelos, canutillos, torta de almendra o alajú). Su pan preferido era el mollete y para beber tanto el agua como el rocío de viduños (vino blanco o tinto de sus bodegas) eran abundantes y de gran calidad. Por las mesas, para que se sirvieran en los vasos a discreción, se palaba la galleta, vasija que se cerraba con un corcho y disponía de un caño torcido para facilitar verter el vino. En los días señalados gozaban de la famosa pitança.

Cuando el rey compartía el refectorio con sus monjes en las grandes ocasiones, las mesas se adornaban con exquisitez y los jardineros colocaban espléndidos cuadros de flores en el suelo. Podía disfrutar del arte de su cocina que, como las demás artes de El Escorial, también estaba impregnada de orden, medida, proporción y equilibrio.