En la plaza del Alaska hay aroma a quesos y a sobreasadas artesanos

El calor sofocante que hizo el pasado fin de semana hacía de la plaza de San Lorenzo, conocida como plaza del Alaska, se convirtiese en un buen cobijo frente a las altas temperaturas. Una plaza con mucho ambiente, hay que decir, en estos días estivales. En ella me paré a contemplar un escaparate que me encanta. Una boutique de alimentos artesanos que merece la pena entrar a conocer, con tranquilidad y tiempo. Además, Yolanda -que regenta el local- atiende todas las dudas con gran conocimiento de sus productos, amabilidad y simpatía.

P.- Yolanda, muy buenos días! ¿Cuánto tiempo lleváis con esta tienda?

R.- Con esta tienda en concreto muy poquito tiempo, desde Semana Santa. Pero anteriormente, desde 2016, teníamos una tienda muy chiquitita en la calle San Antón, número 3, donde empezó nuestra aventura en San Lorenzo de El Escorial.

P.- Soy comercio, pero La Cabezuela es productora de queso, también,¿no?

R.- Si, tenemos quesería en Fresnedillas de la Oliva, utilizamos leche de cabra autóctona de la Comunidad de Madrid, que es la cabra del Guadarrama y, a partir de ahí, elaboramos una docena de tipos de quesos. Es la quesería más antigua de la región, ya que empezó en 1991. En 2009, mi marido Juan Luis y yo decidimos quedamos con ella y le dimos, lo que se dice, una vuelta a la quesería.

P.- En la actualidad ¿cuántos tipos de quesos está elaborando La Cabezuela?

R.-Ahora mismo tenemos tres de vaca, con la compra de leche a un ganadero que tiene reses en extensivo y al que le compramos la producción una vez a la semana: son La Burrita, Castizo y Vuela Manuela . Y luego en cabra tenemos 9 tipos diferentes, entre los que están el Cabezuela Tradicional -que es el de toda la vida-; el Fresco Tierno de Montaña; el Roy -que es un chédar de cabra-; La Bomba -que es nuestro curado de un año de maduración y que lo maduramos como si estuviera en cueva con mucha humedad y poca temperatura-; El Lingote -que es un tipo Brie-; el Cabra con Botas -que es con una coagulación láctica y con el que ganamos el Premio al Mejor Producto de Madrid-; y el Minero -que es un queso que hacemos con fermentos de kéfir y ceniza-. De oveja no tenemos producción propia, pero entre los que traemos de pequeñas queserías está el de Abuelo Ruperto, que es de Murcia y que hace un curadito, con la leche de su propia ganadería, que está muy bueno.

P.- Entonces, ¿podríamos decir que sólo con vuestra producción podéis ofrecer una buena y variada cata de quesos?

R.- Lo hemos hecho muchas veces solamente de quesos nuestros, aunque ahora intentamos también meter alguna cosita de fuera, como he dicho para dar a conocer a los productores pequeños y, también, para ofrecer mayor variedad porque no a todo el mundo le gusta el queso de cabra.

P.- A parte de la producción quesera propiamente dicha sé que elaboráis otros productos lácteos, como el kéfir.

R.- Sí, también hacemos kéfir. No es un kéfir industrial ni liofilizado. Es un kéfir con el hongo, como si tu lo hicieras en tu casa. ¿Qué necesita el hongo del kéfir? Una buena materia prima que es la leche. Nosotros, recién ordeñada la cabra lo ponemos a fermentar, lo envasamos y solamente lo traemos a nuestras tiendas porque es un producto muy delicado. Es un valor añadido.

P.- Me suena haber visto alguna vez mantequilla ¿de cabra, también?

R.-También hacemos mantequilla de cabra, pero también es muy estacional. Solamente la hacemos cuando hace frío. Primero porque el calor de Madrid hace muy difícil mantener una cadena de frío estable durante todo el proceso, lo que acortaría la vida útil del alimento y, luego, porque el nivel de grasa en las cabras en verano baja muchísimo y necesitamos grasa para poder hacer esto. Y con los yogures pasa igual. Cuando es invierno se quedan sólidos, duritos. No tienen ese sabor montuno excesivo a cabra y a la gente le encanta. Pero es por la grasa que tiene, y cuando llega el verano ese nivel baja porque ellas beben mucha más agua, el producto se queda mucho más líquido y ese sabor a cabra, a animal, se intensifica. Lo podríamos hacer, pero incorporando un compuesto químico, un coagulante, para darle esa consistencia. Pero sería la antítesis de lo que somos, así que no lo hacemos y los dejamos como producto de temporada.

P.- No hay más que echar un vistazo para contemplar que os habéis convertido también en adalides de pequeños productores de quesos de toda España.

R.- Hemos querido acercar al cliente final las pequeñas producciones que, hay que decir, en España son abundantes. ¿Por qué? Porque todo el mundo habla de los quesos ingleses, franceses… No se dan cuenta que en España hay muchísima gente que está apostando por hacer las cosas como se tienen que hacer: trabajando con materias primas de una gran calidad, no metiendo ningún compuesto químico, produciendo fermentos propios… Lo cual, aunque pueda sonar raro, es fundamental a la hora de elaborar un buen producto. ¿Qué pasa? Son gente que tiene una producción muy limitada, muy pequeña, en lugares casi remotos -aldeas de la España vaciada, de la que tanto se habla-. Con esta tienda y con la tienda que tenemos en Madrid intentamos darles visibilidad.

P.- ¿Cómo hacéis la selección?

P.- Les vamos a conocer, valoramos su materia prima, vemos cómo trabajan el producto… Que pasan el “filtro” de calidad artesanal que nosotros consideramos -por explicarlo de alguna manera-, pues los incorporamos a nuestra carta de quesos.

P.- ¿El queso es un buen regalo?

R.- ¡Maravilloso! ¡Es el mejor! -sonríe- Tiene un montón de cualidades. Parece que tenga una leyenda negra sobre el colesterol, pero no es cierto. Son grasas, pero no son grasas saturadas, sino beneficiosas. Es como todo, si tu te comes un kilo de queso te va a sentar mal y te va a hacer mal. Pero si tu todos los días consumes un poco de queso, los efectos van a ser más positivos que negativos.

P.- Y a vuestra carta gourmet, vemos también que sumáis  otro tipo de productos artesanales: huevos de corral, miel, mermeladas, vermut, vinos…

R.- Siempre buscamos productores que estén un poco en sintonía con lo que nosotros hacemos, que trabajen un buen producto y que no metan compuestos ni aditivos que no sean necesarios. La materia prima es esencial para ofrecer calidad Si antiguamente nuestros abuelos lo podían hacer, por qué no lo vamos a hacer nosotros. La mejor forma de cuidarnos, es alimentándonos bien.

P.-Me consta que eres una persona que necesitas conocer el más mínimo detalle de lo que ofreces para ofrecer calidad, aunque ello te suponga volver a estudiar. ¿Te ha pasado lo mismo con la sobreasada que has incorporado a tu tienda?

R.- Es estupenda y ¡siempre me ha gustado muchísimo! -reconoce riendo-. Todo el mundo me hablaba de la sobreasada de Mallorca constantemente. Da la casualidad de que tenemos un productor de queso de Mahón, que está en Menorca, que nos provee de este queso -es muy bueno y me da mucha confianza-. Es una empresa familiar que también criaban cerdos. Una de las hermanas se animó a hacer sobreasada menorquina, la probé, me pareció muy rica… Pero la traje con expectativas de a ver qué pasaba y sin apostar mucho por el producto y … ¡no sabes el éxito que está teniendo! A la gente le gusta, pero también es la confianza de que hay algo detrás que avala esta calidad. Son productores pequeños, que parten de cero en esta producción, pero sabiendo que hay un compromiso enorme de la familia con el producto artesano, como llevan mostrando desde hace tiempo con sus quesos.