El verano se presta a disfrutar de la sombra de la “Hori”

Es tiempo de disfrutar al aire libre con a familia y los amigos, pero también de refugiarse del calor. Por eso, a la hora de tomarse una cerveza de aperitivo, comer o cenar los lugares frescos se convierten en un destino más apetecible. Escondido entre el pinar de Abantos, hay un lugar repleto de castaños de india que ofrece el espacio perfecto para una quedada de mediodía, de tarde o de noche -llevarse alguna chaqueta no está de más-. Hablamos del Restaurante Horizontal, un lugar donde puedes disfrutar de los diferentes ambientes que ofrecen sus terrazas, comidas más informales y más formales, según se tercie, y siempre atendidos por personal amable y cualificado.

Al frente de este magnífico lugar, está Aureliano, con el que hemos querido hablar sobre su historia como hostelero y sobre la dificultad por la que, como él,

Pregunta- ¿Cuándo te pones al frente de la Horizontal?

Respuesta.- Esto estaba cerrado y en estado ruinoso, tras dos generaciones en funcionamiento. Por lo que lo compramos en 1992, dos socios capitalistas y yo que era quien lo gestionaba. Con el tiempo ellos se fueron y me quedé con ello en 2017.

P.- A lo largo de todos estos años ¿habéis notado algún cambio con respecto al tipo de perfil de clientes que os visitan?

R.- Creo que es un sitio del que disfruta gente de mediana edad para arriba. Y mira que hemos intentado que, de alguna manera, resultase atractivo también para la gente joven, trayendo grupos de música, pero no termina de venir aquí la gente joven. Es una espinita que tengo. En verano quizás algo más. Pero sí, el perfil de nuestra clientela podríamos decir que es de edad y de poder adquisitivo medio alto.

P.- Sin embargo, Aureliano, permíteme comentar que, además de que los precios de una cerveza o una copa son similares a los de otros establecimientos, habéis estado sosteniendo precios durante casi una década, precisamente de la cerveza y de las copas, y siempre dentro de que tenéis una oferta muy variada.

R.- Así es, de hecho, me atrevería a decir que, incluso, más baratas porque suelo también visitar otros sitios. Y, en ese sentido, siempre hemos querido escrupulosamente cuidadosos con los precios, a pesar de que en la actualidad el tema de las contrataciones con la nueva legislación complica tremendamente la gestión a los hosteleros y, luego también, hacer frente a bajas en plena temporada alta que te obliga, no sólo a contratar al personal de temporada sino, además, personal para cubrir esas bajas en el momento en que necesitas de toda la experiencia para afrontar que la clientela se triplica. Amén de los impuestos que gravan la hostelería, por lo que no tienes más remedio que subir los precios algo.

P.- Me llama la atención que, con respecto a vuestra oferta, tenéis como dos patas de banco: por un lado, en plan más de merienda, merienda-cena, picoteo y, por otro lado, lo que es propiamente el restaurante. ¿Cómo lo organizas? Porque el espacio es enorme.

R.- Sí, no es fácil. Lo que hacemos es que algunos platos de la carta, lo ofrecemos también de ración más informal porque, más oferta, sería más género, porque cuanta más oferta tengas, más complicado es gestionar el tema de almacenaje y cocina. De esta forma, nos da buen resultado porque abres el abanico de posibilidades al consumidor. Es lo que permite este espacio, dar mayores posibilidades, pero también nos complica mucho porque hay que mantener la calidad y el servicio. No se pueden montar muchas mesas, aunque tengas espacio, si no tienes el servicio necesario para que serán bien servidas, y esa es mi particular opinión.

El personal, base fundamental

P.- No es la primera vez que escucho el problema al que os enfrentáis los hosteleros con respecto a la profesionalización del sector. ¿Hería falta un punto de formación del personal de hostelería?

R.- Ya hubo una Escuela de Cocina en el antiguo Hostal María Cristina, con José Luis al frente -que era un gran profesional y estaba muy bien cualificado para llevar a cabo este competido y, de hecho, lo hacía bien. Sin embargo, no terminó de cuajar.

P.- Me refiero más concretamente a la formación de camareros, porque escuelas de cocina las hay.

R.- Sin duda, hacen falta más profesionales camareros, porque se necesitan más cantidad. En concina, por ejemplo, aquí hay ocho personas y no sobra nadie. Más bien, al contrario. En el caso de los camareros hay que multiplicar el personal habitual que tienes por dos o por tres con respecto a la concina. También es cierto, creo que es más fácil el oficio de camarero que el de la cocina, que es un poquito más complicado.

P.- Pero es el camarero el que trata con el cliente. Tiene que tener mucha resistencia, no sólo física, sino también psicológica a mi entender.

R.- Efectivamente, por eso, no todo el mundo sirve para esta profesión. Tiene que tener, además, unas cualidades de amabilidad, de educación. Al camarero, tendiendo la persona cualidades, en poco tiempo le puedes enseñar. En la cocina tiene que saber lo que está haciendo.

P.- Lo que sí está claro, Aureliano, es que tienes un personal que da gusto.

R.- Sin duda, el mejor. Tengo la suerte de llevar aquí 34 años y gran parte del personal de entonces sigue aquí trabajando conmigo si en la cocina hay 8, te puedo decir que cinco entraron a trabajar aquí desde su inauguración. Hablamos de treinta años. Y entre los metres y camareros, te pudo decir lo mismo El personal es la base fundamental de un negocio.

P.- La verdad es que es muy indicativo para un cliente cuando repite de año en año, encontrarse muchas caras ya conocidas entre el personal, lo cual también da gusto y dice mucho.

R.- Dice mucho porque la gente con ello entiende que se les trata bien, que se encuentran bien trabajando aquí, que se está en sintonía con la empresa aún cuando hay momentos de mucho estrés y que surgen tiranteces, pues como en la mejor casa. Es humano. El cliente lo percibe y creo que, con esto, también se sienten más a gusto.  Aunque el trabajador, también tiene que saber medir ese espacio entre su trabajo.