El olor a leña y a carne asada nos invita hoy a entrar en el Asador del Rey

La lluvia caída en los últimos días invita a pasear por el centro histórico de San Lorenzo de El Escorial. Huele a humedad y huele también a final de verano. Pero, también huele a leña de hogar. No puedo evitar girar la cabeza y mirar de donde procede ese olor tan grato que me evoca gratos recuerdos de chimenea chisporroteante mientras disfrutas de una sobremesa familiar tras una buena comida. Sí, huele a leña y carne sobre brasa y, por cierto, muy bien. ¡Claro! Estoy casi a las puertas del Asador del Rey. Asomo la cabeza y, nada más entrar, pienso ¿me habré metido en la cocina? Un joven sonriente me invita a pasar. Es Pedro, miembro de la familia que regenta el local. Mi invita a sentarme y me quedo boquiabierta. Parece que me hayan metido en una cápsula del tiempo y haya retrocedido a la época medieval, con escudos y banderas.

Pero bueno. ¿Cuánto tiempo lleváis aquí?

El Asador del Rey lleva abierto desde el año 2008, va a hacer unos 16 años y se pone en marcha por iniciativa de dos miembros del equipo del Hotel Florida en una apuesta por la gastronomía tradicional y una vuelta a los orígenes en un momento en el que estaba muy en boga la cocina de autor y la cocina moderna. Nosotros nos quisimos desmarcar e ir en la dirección contraria: recuperar el protagonismo de la cocina de horno de leña, que podía ser en la época un sinsentido. Pero queríamos diferenciarnos de lo que se estaba haciendo entonces, y decidimos coger ese rumbo. Toda cocina tiene un público

¿Cómo se gestiona un horno de leña?

Tener un horno de leña requiere de muchas cosas que lo hace complicado, ya sólo partiendo del sitio para almacenar la leña, porque se te van tres o cuatro toneladas de leña al mes y tener sitio para almacenar esa leña es muy complicado y el suministro también es muy complicado. NO tienes sitio para tener los 3.000 o 4.000 kilos, te lo suministran diaria o cada dos días, pero hay que mover estas cantidades.

¿Con qué tipo de leña trabajáis?

Encina.

¿Por qué encina?

Hemos hecho pruebas con más tipos de maderas y el resultado no es el mismo. El sabor y los matices que conseguimos con la encina son inigualables, así que utilizamos sólo encina, tanto en nuestro horno de leña como en nuestra parrilla.

La verdad, es que al entrar da la impresión de retroceder en el tiempo.

Estamos en un sitio privilegiado: parte de nuestras instalaciones se encuentran dentro de lo que quedó del antiguo Cuartel de Infantería de las Guardias Españolas y Valonas del rey Felipe V. Éstas fueron fundadas en el año 1.717, y se conservan en algunos de nuestros salones elementos decorativos y mampostería de aquella época. En una de las principales calles, y más bonitas si cabe decirlo, del casco antiguo de San Lorenzo de El Escorial -Floridablanca-, y tenemos vistas sobre el maravilloso monumento que es el Real Monasterio de San Lorenzo de El Escorial.

Cuando he entrado, pensé que lo había hecho por la cocina.

Se ríe-. Es atípico, pero es una forma de que comience a degustar olfativamente ese aroma evocador de un asado, que no es otra cosa que la mezcolanza del olor a Lar, olor a leña y, en este caso carne asándose. Es una forma de que se sienta como en casa.

¿Qué tipo de carnes trabajáis?

En nuestro horno de leña solo asamos lechal y cochinillo. Luego ya las carnes rojas, a la brasa, que son de vacuno maduradas por nosotros mismos para darle un toque especial de sabor, de intensidad y ternura. Además, apostamos por dos razas: como no podía ser de otra forma, la carne con denominación de origen Sierra de Guadarrama que, al fin y al cabo, es nuestra tierra y, por otro lado, la rubia gallega. Pero casi siempre trabajamos con la de Guadarrama. También tenemos algún pescado como alternativa, para esas personas que viene y no son propiamente dicho, carnívoras. Pero nuestra especialidad, son las carnes. Por cierto, que también ofrecemos la posibilidad de comida por encargo.

Y cómo acompañamientos, ¿qué ofrecéis?

Tenemos sobre todo platos que tengan que ver con la tierra y que sean productos auténticos, no saliéndonos de ese marco de tradición y calidad. Hablamos de unos entrantes como un buen queso manchego que compramos directamente a un proveedor de un pequeño de Ciudad Real que hace un queso que, particularmente para nosotros, es el mejor después de haber probado bastantes. También apostamos por las producciones lácteas de Guadarrama, con quesos de Madrid. Sin salir de la región, los pimientos, que también son especialidad de la casa y que cocinamos sobre brasa, son de la huerta de Aranjuez. Pero también tenemos chistorra, otro producto excelente que, también, compramos a un artesano de Navarra y, de esa tierra, traemos también las habitas. En temporada, compramos boletus de Zamora.

Pero tengo entendido que el Asador del Rey no es el único establecimiento hostelero que regenta esta familia.

Tenemos el Hotel Florida, que es un hotel funcional, de tres estrellas, con 55 habitaciones que está también muy bien ubicado en la calle que le da nombre y también con vistas al monumento, que lo que pretende es ofrecer una buena relación calidad precio: el hotel ofrece un sitio cómodo, bien situado y a un precio asequible.

 No podemos olvidar la cafetería de El Arte, un lugar tradicional en la calle Florida….

De hecho, ahora se llama Cafetería Floridablanca -se ríe-. La cafetería además tiene como dos ambientes: por un lado está la parte de comidas, en que ofrecemos un menú del día porque en la ubicación en la que está y el tiempo que llevamos con ella, hemos detectado que el público que nos llega es el que tiene prisa para comer para continuar con su ruta turística y, nuestra apuesta, ha sido esa: ofrecer un menú asequible y rápido, Pero luego, tenemos los desayunos y las meriendas, en que nos nutrimos de un público local que nos visita, sobre todo, por nuestro chocolate con churros y picatostes. Pero, sobre todo, por el chocolate.

Además, leo en vuestra página web que ofrecéis descuento por el aparcamiento a vuestros clientes.

Así es. A todo el que lo solicite y presenten documento de haber estacionado su vehículo en el aparcamiento público Monasterio, lo que conocemos como aparcamiento de Euroforum, que lo tenemos a apenas 200 metros, al abonar la factura del restaurante les facilitamos un descuento del 10% que tiene que canjear en la caja del aparcamiento antes de abonar y retirar su vehículo.