El Horno de Lázaro trae un trozo de Nápoles a San Lorenzo de El Escorial

San Lorenzo de El Escorial inaugura mañana viernes una nueva pizzería. Pero no una cualquiera, sino una pizzería de autor. Al frente, dos jóvenes sinceramente admirables que han logrado, no sin esfuerzo, hacer de un sueño realidad: el Horno de Lázaro.

En su carta, pura pizza napolitana, junto con una selección de arroces, asados y postres artesanos para comer in situ o para llevar.

Está en el Centro Comercial El Zaburdón, abre sus puertas mañana viernes, a partir de las 20.00 horas, con una degustación a la que tanto Lázaro Ramírez -maestro pizzero- como Javier Pablo Solís -maestro pastelero-, nos “ragalan” a todos los vecinos de San Lorenzo y de El Escorial que se quieran acercar, a catar unas porciones de pizza en el que será, sin duda, todo un acontecimiento culinario.

Ambos jóvenes arrastran tras de sí una lección de vida: hacer, de donde no hay, algo posible. Dos vidas que, aunque diferentes, tienen un denominador común: Cuba y el amor por la cocina como herencia familiar.

Sin duda la mejor de las herencias, porque de nada sirve heredar un don si luego no se dan los pasos necesarios para desarrollarlo. O, como ellos, para llegar a convertirse, fuera de su núcleo familiar y su país natal, en empresarios, Y eso, siempre teniendo muy presente el recuerdo de que, en Cuba, solo se cuenta con dos horas de electricidad, que los ingredientes escasean y, aún así, cuenta con grandes profesionales que, además, han sabido inculcar lo mejor de sí a personas como estos jóvenes emprendedores.

Quienes son

Así, empecemos cogiendo la carta para escoger los primeros, de los que se encarga quien da nombre al local: Lázaro. Para conocer algo más de él, adelantar que es una persona que se ha hecho a sí misma, con la ilusión siempre de aprender de quien se preste a enseñarle.

Lázaro salió de Cuba en 2018, con apenas 19 años y dejando a su madre -cocinera- allí. Fue gracias a que su padre ya residía en España. Lo hizo, como él nos cuenta, “con una maleta llena de recuerdos e ilusiones”, a un país “totalmente diferente y donde todo era nuevo”. Ha sido San Lorenzo de El Escorial, donde ya residía su padre, su primer y definitivo destino y donde, insiste en destacar, ha recibido mucho cariño por parte de los allegados a su padre, pero también de algunos empleadores y compañeros de trabajo.

Encontrar trabajo no debió ser fácil.

Trabajé en diferentes puestos de empleo. Empecé fregando platos, luego fui jardinero, luego peón de obra. Y más tarde, cuando me llegó la documentación, me inscribí en la Casa de la Mujer y me llegó una oferta de empleo en el Domino’s Pizza de San Lorenzo, que iban a abrirlo. Estuve dos años aprendiendo, y luego surgió lo que pensé era una buena oportunidad, como ayudante de ebanistería. Pero resultó algo demasiado nuevo para mí, nunca había trabajado en eso. Un día, por las calles de Madrid, crucé por delante de una pizzería y entré ilusionado a buscar trabajo. Y fue ahí donde encontré a Don Ángelo, un señor mayor italiano que, pese a su edad, seguía haciendo pizza.

 ¿Fue él quien te formó cono pizzero?

Sí, él me enseñó a hacer pizza. Cuando me vio, lo primero que me dijo fue, “¿tú tienes deseo de aprender a hacer pizza?”. Yo le dije, si tengo deseo de hacer pizza. Me dijo, “pues desde hoy te voy a enseñar a hacer pizza y vas a cobrar por lo que sabes hacer, esto es cuestión de paciencia”.

¿Cómo fue la experiencia?

Estuve aprendiendo al lado de Don Ángelo alrededor de un año y medio. Cada maestro pizzero cuando empieza en una pizzería empieza horneando pizzas. Es lo primero que se tiene que aprender. Luego, cuando ya controlas el horno a la perfección, te pasan para el montaje de las pizzas. Y ya, por último, se pasa al estirado, manipulando las masas. Es decir, ya diriges al personal de cocina, dando comandas, y haciendo que las cosas fluyan.  Cuando ya estás en el estirado es porque has desarrollado una buena habilidad, que controlas todas las áreas. Entonces, cuando eres capaz de dar tu servicio solo ,sin el maestro pizzero que te ha formado, te conviertes en Maestro Pizzero. Don Ángelo me enseñó hasta cómo escoger una buena harina para hacer una buena masa de pizza.

El secreto

Como es lógico, sus secretos de maestro pizzero no los podemos revelar. Ya que no sólo se trata de masa, sino también de amasado y una base de ingredientes que, en el Horno de Lázaro, se traen desde Italia y se cortan artesanalmente para lograr el objetivo de conseguir su punto de crujiente y su “cornicione” elevado, característicos de una verdadera pizza napolitana.

Además de su experiencia con Don Ángelo, Lázaro probó en otros establecimientos pizzeros de San Lorenzo y de Las Rozas. Pero también pasó por los fogones de otro tipo de restaurantes, que recuerda con agradecimiento y cariño. Mención especial hace de Luz de Lumbre, de la mano de Aurelian Catalín Lupo, “que me enseñó mucho y fue el que me ayudó a crecer en el tema de la cocina, escalando a jefe de cocina, donde aprendí de grandes cocineros como Segundo o Javi, de personas que han tenido mucha experiencia”.

Al final, cuenta, “tomé la experiencia de cada persona que estuvo a mi lado, que me enseñó y me nutrió de su conocimiento, luego ya hice un reajuste a mi librillo para hacer lo que soy hoy. Posteriormente, conocí a mi primer socio Carlos en el Arroz de Amparo y que es socio, junto a Botín, de la Pizzería de Lázaro.

El sabor está en la masa

“La pizzería es un libro, una enciclopedia que es tan grande y tan amplia que nunca acabas de aprender. Cada maestro pizzero mejora las habilidades y crea su propio estilo”, nos cuenta el maestro de este arte culinario de la hermosa Italia. Y este es otro de sus secretos, el sabor no sólo está en la base y en los ingredientes: el sabor arranca desde la masa.

Y con los ingredientes, también se puede ofrecer un buen maridaje cargado de matices personales. Pero Lázaro siempre lo hace bajo la premisa de Don Ángelo: “Tú puedes tener muy buen producto, pero si no haces una buena masa te estás cargando todo el producto. Si tú eres maestro pizzero y vas a una pizzería, tú la primera pizza que pruebas en un local es la pizza Margarita. Porque con ella ya tienes que saber todos los sabores que puede tener la carta”.

Pero, además de lo que es la habilidad culinaria, también nos quiere transmitir algo de la cultura italiana. “En Nápoles es un pecado compartir una pizza, cada persona se come su pizza. También hay diferentes tipos de pizza, está la pizza frita, la pizza portafolio, que es la que te vas comiendo en la marcha…”, e incluso cómo cogerla para degustarla mejor.

Arrocería…

Todo ello, es lo que diferencia una pizza napolitana artesanal de cualquier otra pizza y es lo que quiere ofrecer Lázaro como distintivo de su horno. Un lugar “donde el cliente venga y no sienta simplemente que va a comer en una pizzería. Que sienta y que se siente identificado. Que sienta que está en su casa, Que pueda hablar conmigo. Que me venga y me diga “pues hoy quiero comerme una pizza, pero no tengo ningún tipo de prisa. Me tomo una cerveza y te veo mientras hacen la pizza” y así, mientras tanto, le puedo ir explicando todos los productos italianos que le pongo”.

Pero la pizza no es la única opción. “La vamos a combinar con arrocería. Vamos a tener cinco arroces de la carta para todo tipo de público y paladar y también vamos a estar rotando arroces de temporada, para que haya variedad. También, te podemos ofrecer una ensaladilla de gamba; un pollo asado a baja temperatura acompañado con patatas baby; o paletilla de cordero asada al estilo Botín o una chistorra al horno con pan artesanal que hago yo. La carta es amplia”, cita como ejemplos, sin dejar de mencionar que también se ha pensado en las personas vegetarianas y veganas.  En cuanto a las personas que no pueden consumir gluten. se lamenta, asegura que no pueden responder a una necesidad que entiende, pero que en una pizzería, sería muy difícil atenderles con todas las garantías.

Llegan los postres

Frente a los postres, también artesanales, nos encontramos a Leandy Javier Pablo, que después de haber viajado por el mundo en diferentes ocasiones para formarse, entre ellos varios países europeos, y después de montar su recién inaugurada pastelería en Cuba, se ha venido a España para embarcarse en esta aventura empresarial con su cuñado.

Su padre es chef de profesión y, se formó en Francia para, posteriormente, trabajar para grandes hoteles de Cuba. Y su tío, también ha sido metre y sumiller de hotel. No es de extrañar, pues, que en su fuero interno surgiese hace unos ocho años el dedicarse al tema culinario, inclinando su interés más por la repostería.

Y, desde cero, también comenzó a buscar cómo formarse para ello en La Habana, aunque reconoce que es muy autodidacta e intuitivo. Tras sus viajes por varios países, para adquirir experiencia trabajó en Trinidad, su lugar de residencia, donde no tardó en dar un salto para probar a montar su propio negocio: Géminis Repostería y Panadería, junto a un socio, y no sin dificultad.

 Inauguraste el día 17 de mayo tu pastelería ¿y el 18 volaste a España?

Sí, la idea era aprender un poco más la parte culinaria, porque para mí España es de las potencias mundiales de la pastelería. Aquí se come muy bien, la verdad. Y quería aprender más y subir varios niveles sobre lo que ya he ido aprendiendo de la cocina y de la pastelería cubana. La verdad es que mi cuñado me comentó hace tiempo que estaba estudiando un proyecto de negocio, aunque aún no lo tenía enfocado, ni para que fecha saldría. Pero pensé que era una oportunidad. Iba a venir en noviembre, pero todavía estaba culminando mi pastelería, donde he dejado a mi padre al frente.

¿Con qué postres nos vas a sorprender?

Mi primera intención es complacer y sorprender a los vecinos que se acerquen a conocernos porque, aunque puedan ser postres conocidos, siempre tendrán un toque de Leo. Por ejemplo, mi brownie. Para el brownie siempre uso mis secretos y mis cosas y le incorporo siempre unos toques de licor, combino los sabores, lo dejo bien húmedo en el interior y una capita un poco más crujiente… También vamos a ofrecer un flancito de queso con crema y mermelada de naranja, con un toque de canela, bien refrescante para el verano. Postres con un poco de lo que Uds. tienen, pero con un toque de cubanía.

¿Alguna evocación a Italia?

¡Cómo no! Siendo una pizzería napolitana, no podía faltar un postre tan característico de Italia como el tiramisú. Pero también con una pequeña incursión mía: la crema la preparo con un toque de dulce de leche, y algunas que otras variaciones que están en secreto.

¿Cómo te sientes?

Pues al estar todos con la misma buena vibra en este nuevo proyecto, todos tenemos la misma energía para que esto salga de la mejor manera, y yo estoy, la verdad, muy ilusionado porque hay que venir de un lugar en que las cosas son un poco más complicadas para realizar, para hacer… Y aquí …, ¿cómo explicarlo? Hablándolo en claro: ¡qué si necesito un chocolate al 55%, pues es buscarlo y comprarlo! ¿entiendes? Que no es lo que pasa allá. Entonces al tener, digamos, todas las condiciones, es que es difícil que algo salga mal.