Cómo dedicarse al queso y no morir en el intento
La bajada de las temperaturas propicia la producción de quesos, al estar los animales acopiando grasas para sus defensas frente al frío. Contamos en San Lorenzo de El Escorial con una tienda de producción propia donde comercializan su queso de cabra del Guadarrama –en peligro de extinción y ya con exigua cabaña-, y también de vaca. Los producen artesanalmente en su quesería de Fresnedillas de la Oliva. Allí nos hemos ido para saber cómo optaron por un sector tan difícil y condicionado por la normativa europea y el competitivo mercado internacional. Hablamos con Juan Luis Royuela.
¿Por qué el sector primario? Nos atropelló el tren de la crisis. Y cuando te atropella el tren puedes quejarte y no hacer nada, o hacer algo y no quejarte. Había que darle un giro. La primera idea empezó en cómo hacer alimentos es un nicho refugio.
¿En qué consiste? Hacer alimentos es una profesión en la cual vas a tener trabajo siempre. Tenemos la manía de comer tres veces al día. A partir de ahí había que ver, dentro de lo que es hacer alimentos, dónde existía la oportunidad de negocio en el año 2010.
¿Cómo se os ocurre la idea de los quesos? No se nos ocurre. Surge el concepto de hacer alimentos, luego empezamos a sondear y hay un cúmulo de casualidades que nos empujan a ir hacia el queso… Un conocido me habló de una quesería en Fresnedillas de la Oliva. La visité en mayo, la quesera me dijo que si quería saber más había unos cursos en Santander y allí fui para conocer el sector. En junio regresé con la decidida idea de dedicarme a ello y comencé la búsqueda de lugar. Quise agradecerle a esta quesera su ayuda regalándole una botella de buen vino y cuando le expliqué mi determinación me dijo: no montes ninguna, te vendo esta. El 1 de septiembre del 2010 nos subimos al barco sin tener ni idea.
¿Así? Creo que para meterte en un negocio de estas características lo que tienes que ser es un inconsciente. Entonces, se juntan varias circunstancias: inconsciencia, necesidad, ganas y capital. Porque, claro, si estás sumido en un bache de crisis económica ¿cómo montas una quesería?
¿Cómo os enfrentáis a vuestro primer queso? Con incertidumbre y desconocimiento en lo referente al producto. Pero bueno, teníamos una caja llena de herramientas: mi mujer y yo estudiamos Ciencias de la Información y yo me había dedicado a crear marketing para otras compañías de diferente tamaño durante veinte años. Contábamos con capacidades desarrolladas en lo que es comercialización, marketing, desarrollo de producto y de estructura. Sólo nos faltaba llenar la otra caja vacía, que fuimos llenando de otras herramientas específicas del negocio”.
A partir de ahí, producir y coger experiencia en otras queserías de Europa, crear y probar, descartar y aprobar… Autodidáctico e intuitivo y echándole tantas horas como hoy de producción y creatividad, no tarda en obtener reconocimientos: en 2018 la Academia Madrileña de Gastronomía les reconocía como mejor producción agroalimentaria y en 2011 consiguen una medalla en el World Cheese Awards.
