2024 se despide con buen sabor de boca de El Pontón y Obrador de Abantos

ADRIANA RAMÍREZ FE.- El año que se despido nos ha dado dos premios gastronómicos de los que San Lorenzo de EL Escorial debe sentirse orgulloso: uno de pastelería y otro de panificación. Ambos, de la mano de gente joven, con grandes inquietudes en el ámbito de la nutrición, la producción artesanal y de las cosas bien hechas. Hablamos de dos empresas pequeñas: pastelería El Pontón y el Obrador de Abantos. Una, ejemplo de mejorar lo que ya sus generaciones anteriores hacían muy bien y la otra, modelo de emprendimiento y cambio de vida radical.

Hablamos del primer certamen de la Mejor Corona de la Almudena en las categorías de relleno de “nata” y de “crema”, organizado por la agencia de marketing gastronómico Sr. y Sra. Cake, y Mejor Pan de Madrid, en la séptima edición del certamen organizado por el Club Matador, por su pan de masa madre “Hogaza Abantos”.

Crónica de Abantos ha querido hablar con los dos responsables de estas empresas, por supuesto por felicitar su labor. pero también, por ser un claro ejemplo del paralelismo esfuerzo-triunfo, sin dejar de lado una realidad: detrás de un gran éxito hay siempre un gran equipo. 

Se puede decir que El Pontón es la clara imagen del arte de la pastelería mamada desde niños, heredada y mejorada, si cabe, del buen hacer de un padre, Emilio Pontón. Así nos lo ha contado Nacho, cabeza visible del negocio, orgulloso de dar continuidad a un proyecto iniciado en 1985. “Mi padre empezó muy joven, trabajando en Madrid. Luego se vino a trabajar aquí, en alguna de las pastelerías que existían antiguamente, hasta convertirse en el pastelero del Hotel Victoria Palace y, con posterioridad, abrir su propia pastelería”.

Aunque no pueden desvelar el secreto, como los buenos maestros, sí nos han contado que cuando se enteraron de la convocatoria del concurso y de lo que se valoraba, vieron que los requisitos ya estaban en su pastelería: una masa brioche tierna, unos rellenos pasteleros de calidad y una bonita decoración. Así que, apenas sin pensarlo, decidieron participar. Su brioche y su decoración, la bordaron. Pero más bordaron su relleno pastelero, teniendo en cuenta que dos de los tres que se contemplaban -trufa, nata y crema-, fueron los premios recogidos por El Pontón.

Ahora no siempre podemos encontrar las Coronas de la Almudena en su escaparate porque, como explica el pastelero. “es época de Roscón de Reyes”. En cualquier caso, se puede consultar si hay disponibilidad por encargo de cualquiera de sus productos.

Nada tiene que ver la historia del Obrador Abantos, según nos cuenta David Solana, que se podría decir, nace de una singular confluencia de circunstancias. Por un lado, el descubrimiento por su parte de la masa madre panadera que llega a convertirse “como en una obsesión” y que le conduce a su estudio e investigación de una forma casi convulsa. Por otro, paralelamente en su interior, algo le decía que su trabajo de delineante no era su sitio. Que poner las manos en la masa y experimentar, le proporcionaba bienestar. 

Comenzó haciendo pequeñas producciones en su casa y, posteriormente, comercializándolo a pequeña escala. Luego le surgió el replanteamiento sobre el estilo de vida hacia un modelo más calmo y tranquilo, llegando a plantearse migrar de Madrid a algún pueblo pequeños del norte de España. Su mujer, Mercedes Pérez, le apoyaba en todo, Pero en el camino intermedio estaba su hermano, que era profesor y vivía en San Lorenzo y decidieron instalarse aquí, mientras aprendía el oficio de panadero. 

Así que, ahí se producían las circunstancias perfectas para dar el salto y abrir su propio obrador con venta directa, con el nombre del monte Abantos, tan significativo para su buscado estilo de vida. Además, se sumó el hecho de que su hermano gemelo había estudiado cocina y trabajado en un restaurante con una estrella Michelín. Al final, han terminado trabajando en él, los dos hermanos y su mujer, Mercedes, con estudios de repostería. Tres socios que, se complementaban y que, con el tiempo, han sabido formar un buen equipo de trabajo de hasta 15 personas. Esto le ha permitido a David delegar otras obligaciones y dedicarle más tiempo a mejorar un producto que no sólo ha obtenido el beneplácito de un jurado especializado si no, también, de un consumidor fiel a sus variadas recetas.